W tym tygodniu na prośbę Czytelników odpowiedź na wpis o jakości wody idealnej do parzenia kawy, czyli coś dla wielbicieli dobrej herbaty. Jakiej wody użyć, by wydobyć z naparu wszystkie aromaty i smak?
Okazuje się, że Polska jest w czołówce krajów europejskich pod względem wypijanych herbat. Oczywiście nadal największą popularnością cieszą się mocno zmielone herbaty w torebkach zalewane wrzątkiem, jednak ta sytuacja się zmienia i coraz częściej możemy spotkać osoby, które chcą próbować nowych rodzajów herbat wyższej jakości. Z tego powodu zdecydowałem się dziś poruszyć temat jednego z dwóch najważniejszych składników naparu, czyli wody i jej odpowiedniej jakości.
Zdarza się, że chcemy spróbować nowego smaku herbaty, jednak po zaparzeniu jesteśmy bardzo rozczarowani. Okazuje się, że problemem wcale nie muszą być same liście lecz temperatura wody, czas zaparzania naparu, a najczęściej nieodpowiednie parametry wody.
Najważniejsze właściwości wody do zaparzania herbaty
Podobnie jak w przypadku aromatycznej kawy, o której pisałem w artykule Aromatyczna kawa jak z najlepszej kawiarni? Kluczowa jest jakość wody, i w przypadku herbaty niezwykle istotna jest twardość wody, wskaźnik TDS oraz pH. Na przykład od stopnia twardości wody i wskaźnika TDS uzależnione jest ługowanie na poziomie molekularnym, czyli w tym przypadku transport substancji stałych z herbacianych liści do wody.
Odpowiedni stopień twardości wody
Większość herbat wymaga do zaparzana wody miękkiej. Jedynie czarne herbaty z Cejlonu można bez żadnych konsekwencji zaparzać w nawet bardzo twardej wodzie. W Polsce mamy najczęściej do czynienia z wodą twardą lub bardzo twardą. Dlaczego lepiej unikać dodawania takiej wody do herbat?
Sole kwasu węglowego obecne w twardej wodzie używanej do parzenia herbaty sprawiają, że napar będzie jasny, nijaki w smaku, a powierzchnia wody będzie mętna. Wysoka zawartość soli wapnia i magnezu powodują natomiast ciemniejszą barwę naparu i nieodpowiedni smak. Woda (jeśli ma wysoki stopień twardości) traci też swoje dobroczynne walory dla zdrowia.
Odpowiednie pH
Za optymalne pH wody przeznaczonej do parzenia herbaty uznaje się pH o odczynie neutralnym, czyli 7. Wyznaczono jednak uśrednione wartości w przedziale od 6,5 do 8,5, jednak najlepiej, aby ten parametr naszej wody oscylował jak najbliżej wartości 7. PH o odczynie zasadowym przy zaparzaniu herbaty sprawi, że napar będzie charakteryzował się ciemniejszym kolorem. W przypadku odczynu kwaśnego – herbaciany napar będzie jaśniejszy niż powinien.
Suma rozpuszczalnych składników w wodzie
Przez wielbicieli dobrej herbaty wskaźnik TDS uznawany jest za najlepszy wyznacznik jakości wody. Jeśli ilość minerałów w wodzie będzie zbyt duża, herbata zyska metaliczny posmak. Brak minerałów lub ich znikoma ilość nie pozwala uwolnić się wszystkim substancjom z liści herbaty, a więc sam napar będzie miał płaski i nijaki smak.
Żeby cieszyć się herbatą o najlepszym smaku i aromacie należy przestrzegać wyznaczonej przez Tea Association normy. Woda musi mieć od 50 do 150 ppm całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych.
Co jeszcze?
Przede wszystkim woda do parzenia herbaty powinna być świeża. Nie może charakteryzować się żadnym specyficznym zapachem, a już zwłaszcza zapachem: zgnilizny, stęchlizny, rdzy, chloru czy siarkowodoru. Oprócz tego woda nie może być mętna, nie może zawierać jakichkolwiek zawiesin. Woda do parzenia herbaty nie może być bogata w chlor, a powinna zawierać duże ilości tlenu.
Temperatura wody
Różne składniki w liściach wydobywają się w różnych temperaturach. Do każdego rodzaju herbaty woda powinna mieć inną temperaturę. Nigdy nie wolno przegotować wody. Przegotowana woda ma ogromny wpływ na pogorszenie smaku herbaty. Jeśli woda będzie za ciepła, dojdzie do szybszego uwolnienia się substancji odpowiedzialnych za gorycz i cierpki posmak. Czarna herbata powinna być zalewana wodą o temperaturze około 95 °C, zielona i biała wymaga 75 °C.
Jak długo parzyć herbatę?
Smak i aromat herbaty zależą także od długości jej parzenia. Ogólnie przyjmuje się, że herbata powinna być zaparzana od 3 do 5 minut, jednak wszystko uzależnione jest od rodzaju herbaty. Długość parzenia ma ogromny wpływ na jej oddziaływanie na organizm. Na przykład po parzeniu naparu przez 3 minuty herbata będzie działała pobudzająco. Wynika to z faktu, że w tym czasie z liści uwalnia się najwięcej teiny. Czas zaparzania od 3 do 5 minut sprawia, że nasz gorący napój będzie miał działanie relaksacyjne. W tym czasie zaczyna uwalniać się tanina o właściwościach uspokajających.
Na przykład zielona herbata aromatyzowana powinna być zaparzana przez 3 – 4 minuty, herbata czarna od 3 do 4,5 minuty, natomiast Yerba mate od 3 do 5 minut.
Co z kwestią wielokrotnego gotowania wody?
Czy wodę na herbatę można wielokrotnie zagotować? Ta kwestia wśród wielbicieli herbaty pozostaje sporna. Jedni twierdzą, że wody można użyć tylko raz, ponieważ ponowne zagotowanie skutkuje gorszą jakością wykonanych na niej naparów. Ta grupa uznaje także, że do już zagotowanego wrzątku nie wolno dodawać surowej wody i ponownie gotować. Druga grupa twierdzi, że dwukrotne gotowanie tej samej wody nie ma większego wpływu na jakość herbacianego naparu, jednak zagotowanie tej samej wody cztero- bądź pięciokrotnie będzie miało wpływ na napar, ponieważ woda utraci część minerałów.
Skąd brać wodę o najlepszych właściwościach do parzenia herbaty?
Na herbacianych forach polecanych jest kilka sposobów na pozyskanie wody o idealnych parametrach do parzenia herbaty. Wśród nich często przewija się woda źródlana o ściśle określonych ilościach kationów i anionów lub dzbanek filtrujący.
Można wykorzystać filtr kuchenny w postaci ultrafiltracji lub odwróconej osmozy z mineralizatorem. Wszystko zależy od preferencji. Przeczytaj dlaczego filtr kuchenny może być lepszy niż dzbanek filtrujący?
Czas na doskonałą herbatę!
Jak widać na idealny smak i aromat herbaty ma wpływ nie tylko rodzaj i sposób przetworzenia liści, ale także woda i wszystko, co jest z nią związane. Doskonała herbata to nic trudnego, jeśli mamy składniki najwyższej jakości. Jeśli więc jesteśmy wielbicielami pysznych gorących napojów, to warto zainwestować w dobry filtr wody.
