Uzdatnianie wody dla sektora spożywczego zapewnia wysoką jakość i bezpieczeństwo żywności. Spełnienie rygorystycznych norm dotyczących parametrów wody jest natomiast możliwe, dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii, takich jak filtracja mechaniczna, zmiękczanie wody, odżelazianie wody, demineralizacja wody, kondycjonowanie i dezynfekcja.
Spis treści:
- Woda w przemyśle spożywczym
- Dobór urządzeń do uzdatniania wody w przemyśle spożywczym
- Normy i standardy jakości wody w przemyśle spożywczym
- Metody uzdatniania wody w przemyśle spożywczym
- Uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego – podsumowanie
Woda w przemyśle spożywczym
Produkcja żywności obejmuje wiele gałęzi przemysłu, w tym mleczarstwo, gorzelnictwo, piekarstwo, hodowla zwierząt i wiele innych. W każdym z tych sektorów jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość wyrobów końcowych jest woda.
Woda w sektorze spożywczym stanowi składnik wyrobów, jest stosowana do mycia surowców, opakowań i maszyn oraz w procesach technologicznych, takich jak fermentacja czy gotowanie.
Uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego jest jednym z najważniejszych procesów zapewniających bezpieczeństwo i jakość żywności, dlatego zachodzi konieczność stosowania profesjonalnych i odpowiednio dopasowanych rozwiązań. W zawiązku z tym, już na etapie doboru optymalnych technologii warto poprosić o pomoc eksperta w branży.
Woda stosowana w sektorze spożywczym jest klasyfikowana w trzech grupach:
- Woda technologiczna – wchodzi w skład produktu, jest stosowana do obróbki i mycia surowca, dlatego minimalne wymagania to normy wody pitnej (w wielu sektorach są jednak bardziej rygorystyczne)
- Woda techniczna – wykorzystywana do celów pośrednich, takich jak obsługa i zasilanie maszyn oraz urządzeń w linii technologicznej
- Woda wtórna – pochodzi z odzysku po procesach technologicznych
Uzdatnianie wody technologicznej dla sektora spożywczego niesie ze sobą wiele wyzwań. Kluczem do sukcesu jest zawsze indywidualne podejście do każdego przypadku.
Piotr Pisarski
Dlaczego należy uzdatniać wodę w sektorze spożywczym?
Każde zanieczyszczenie może prowadzić do skażenia produktów, dlatego uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym ma kluczowe znaczenie dla ich jakości oraz optymalnego przebiegu procesów technologicznych:
- Gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobów końcowych
- Minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia chemicznego
- Poprawia parametry organoleptyczne produktów spożywczych
- Zabezpiecza maszyny i urządzenia przed korozją i uszkodzeniem
- Obniża koszty utrzymania parku maszynowego w dobrym stanie technicznym
Dobór urządzeń do uzdatniania wody w przemyśle spożywczym
Zanim powstanie projekt technologiczny stacji uzdatniania, konieczne są dokładne badania wody w profesjonalnym laboratorium oraz wizja lokalna w zakładzie produkcyjnym. Przed uruchomieniem instalacji często przeprowadza się także testy obciążeniowe, które pozwalają zweryfikować skuteczność zachodzących procesów filtracyjnych. W wielu przypadkach znaczenie ma nie tylko efektywność, czy wydajność urządzeń, ale też prosta obsługa i możliwość monitorowania efektów uzdatniania.
Dobór metod uzdatniania wody może być również zrealizowany na podstawie informacji przekazanych przez zleceniodawcę, jednak zawsze na podstawie jakości wody, jej przeznaczenia oraz zapotrzebowania.
Normy i standardy jakości wody w przemyśle spożywczym
Według Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, powinna być “wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego oraz nie ma agresywnych właściwości korozyjnych”. Woda wykorzystywana w przemyśle spożywczym musi dodatkowo spełniać szereg rygorystycznych wymagań pod względem parametrów fizykochemicznych, organoleptycznych i czystości mikrobiologicznej.
Obowiązek monitorowania i kontroli jakości wody stosowanej w procesach produkcyjnych w sektorze spożywczym regulują różne międzynarodowe dokumenty, w tym ISO 22000, HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) oraz GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna). Szczególnie istotna jest identyfikacja potencjalnych zagrożeń oraz wdrożenie środków zapobiegawczych, mających na celu zredukowanie ryzyka zanieczyszczenia wody.
Szczególnie rygorystyczne przepisy dotyczące jakości wody dla sektora spożywczego wprowadziła Unia Europejska. Obowiązek regularnego monitorowania jakości wody i dostosowania jej do określonych standardów nakłada m.in. dyrektywa w sprawie jakości wody pitnej (98/83/WE).
Niezależnie od jej przeznaczenia, woda stosowana w przemyśle spożywczym powinna spełniać ogólne kryteria:
- Brak substancji zmieniających parametry organoleptyczne
- Brak zanieczyszczeń stałych i zawiesin
- Brak substancji zaburzających procesy produkcyjne (np. osady mineralne, osady z żelaza i manganu)
Metody uzdatniania wody w przemyśle spożywczym
Woda wykorzystywana na potrzeby przemysłu spożywczego, oprócz procesów produkcyjnych, zasila także układy chłodnicze, wytwornice pary i systemy przeciwpożarowe. W każdym z tych zastosowań nieco inne będą wobec niej wymagania. W praktyce profesjonalne uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego może obejmować różne procesy, a co za tym idzie wymaga odmiennych technologii. Choć wybór rozwiązań jest stosunkowo szeroki, najbardziej popularne są:
- Narurowe filtry mechaniczne lub przemysłowe kolumny filtracyjne – usuwają z wody zanieczyszczenia stałe, w tym piasek, żwir, muł, osady sedymentacyjne i zawiesiny
- Przemysłowa odwrócona osmoza – pozwala na uzyskanie wody o bardzo wysokim stopniu czystości
- Przemysłowe zmiękczacze wody – redukują wysoki stopień twardości wody, w wyniku którego powstaje kamień w wodzie
- Przemysłowe odżelaziacze wody – redukują stężenie żelaza i manganu w wodzie (niezastąpione w przypadku wody czerpanej z własnego ujęcia)
- Stacje do azotanów – eliminują azotany, które mogą się znajdować w wodzie pochodzącej z terenów rolniczych
- Przemysłowe lampy bakteriobójcze – dezynfekują wodę zapewniając czystość mikrobiologiczną
Woda wodociągowa
W przypadku wody wodociągowej rozbudowane systemy uzdatniania nie są zazwyczaj konieczne. Podstawą procesu najczęściej jest wstępny filtr mechaniczny, które eliminuje zawiesiny i wszelkie zanieczyszczenia mechaniczne. W zakładach przemysłu spożywczego najszersze zastosowanie znajdują filtry narurowe, filtry multicartridgowe i kolumny filtracyjne najczęściej z wypełnieniem z piasku kwarcowego. W zależności od segmentu, często dodatkowo stosowane są zmiękczacze wody, odwrócona osmoza oraz kolumny węglowe.
Woda z własnego ujęcia
Jeśli woda wykorzystywana w przemyśle spożywczym pochodzi z własnego ujęcia, oprócz zanieczyszczeń charakterystycznych dla wody wodociągowej, konieczna jest również eliminacja związków amonowych oraz żelaza i manganu odpowiedzialnych za mętność i nieodpowiednią barwę. W tym przypadku stacja uzdatniania wody powinna obejmować również przemysłowe odmanganiacze i odżelaziacze wody.
Zabezpieczenie przed mikroorganizmami
Niezależnie od ujęcia kluczowym aspektem uzdatniania wody dla przemysłu spożywczego jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W tym celu stosuje się zazwyczaj metody fizyczne, takie jak sterylizacja za pomocą promieniowania ultrafioletowego. Stosując przemysłowe lampy bakteriobójcze nie trzeba się bowiem obawiać ubocznych produktów dezynfekcji, które są wysoce niepożądane w produkcji żywności.
Uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego – podsumowanie
Znaczna część wód wykorzystywanych przy produkcji żywności wymaga filtracji, czyli dostosowania jej parametrów do przepisów zgodnych z przeznaczeniem tego surowca. Uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego to zatem bardzo ważny proces, który wpływa na jakość, bezpieczeństwo i efektywność produkcji. Wybór odpowiednich technologii powinien być zatem dostosowany do specyficznych potrzeb zakładu oraz wymagań dotyczących produktu końcowego. W praktyce, w tej kwestii warto zaufać profesjonalistom.
