Szukasz systemu uzdatniania wody? Sprawdź produkty dostępne w sklepie internetowym lub napisz do eksperta!


Jak już wiemy z poprzednich artykułów, jakość wody w ogromny sposób przekłada się na funkcjonowanie wielu fabryk i zakładów produkcyjnych. Jej parametry muszą być ściśle przestrzegane zwłaszcza w sektorze spożywczym. A jak to wygląda w piekarniach oraz cukierniach? Jak uzdatniać wodę do piekarni oraz cukierni?

Nie pozostawia żadnych wątpliwości fakt, że woda przeznaczona do piekarni oraz cukierni powinna przede wszystkim odpowiadać jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Musi spełniać parametry obecne w obowiązujących w Polsce normach wyznaczonych rozporządzeniem ministra. Jest to tak bardzo istotne, że podlega kontroli sanepidu. Jest to niezbędne minimum. Wiele zakładów stawia jednak na najwyższe standardy. To wiąże się z faktem, że do wyrobów piekarniczych i cukierniczych niezbędna jest woda znacznie wyższej jakości, o lepszych parametrach. Jest niezbędna nie tylko w kontekście wypieków, ale również obsługi wielu sprzętów znajdujących się w takich punktach. Temat jakości wody w cukierniach i piekarniach był już pokrótce poruszony we wcześniejszym artykule: Uzdatnianie wody produkcyjnej dla sektora spożywczego

Rola wody w piekarniach i cukierniach

Podobnie jak w innych sektorach przemysłowych, i w przypadku cukierni oraz piekarni woda odgrywa nieocenioną rolę. Należy zdawać sobie sprawę, że w odniesieniu do pieczywa, obok mąki, stanowi najważniejszy ilościowo surowiec. Zawartość wody w pieczywie, oczywiście biorąc pod uwagę różnorodność rodzajów mąki i produktu końcowego, waha się w okolicach 40-60% całkowitej masy pieczywa. W cukierni również woda odgrywa bardzo ważną rolę i lwią część licznych produktów z oferty. Woda w produktach piekarniczych i cukierniczych:

  • Wspomaga proces tworzenia ciasta
  • Rozpuszcza i łączy składniki (sól, cukier, drożdże)
  • Reaguje z białkami w mące, wytwarzając gluten
  • Kontroluje tempo fermentacji drożdży
  • Wywołuje reakcję Millarda, dzięki której wytwarza się błyszcząca skórka na pieczywie

Oprócz oczywiście samych produktów końcowych, woda jest wykorzystywana w takich zakładach do celów sanitarnych. Zasila także wiele maszyn używanych w gastronomii. Stosuje się ją do spryskiwania blach, wytwarzania pary wodnej. Bez niej żadna piekarnia czy cukiernia nie mogłyby normalnie funkcjonować.

Ilości wody zużywane w takich miejscach są ogromne. Średnie całkowite zużycie wody dla piekarni wynosi około 2 m3/ 1000 kg pieczywa. To oznacza, ze na 1 kg pieczywa przypada około 2 litry wody. W wytwarzaniu pieczywa liczy się każdy szczegół. To nie tylko receptura, ale także temperatura wody, jej ilość, jakość, a nawet sposób wlewania do dzieży.

Twarda woda – największy problem w piekarniach i cukierniach

Za najczęściej występujący i najbardziej dotkliwy problem w cukierniach oraz piekarniach można z całą pewnością uznać twardą wodę. Jakość wody pod tym kątem powinna zostać zoptymalizowana nie tylko pod względem wytwarzanych produktów, ale również zachowania urządzeń w piekarniach i cukierniach w bardzo dobrym stanie technicznym.

Problemem, jaki powoduje twarda woda, jest przede wszystkim wytrącający się osad, znany bardzo dobrze pod nazwą kamienia kotłowego. Jest on winny przede wszystkim zatykania dysz parowych wykorzystywanych podczas wytwarzania produktów piekarniczych. Twarda woda to też znacznie wyższe napięcie powierzchniowe wody. To oznacza, ze o wiele gorzej rozpuszczają się w niej różnego rodzaju środki chemiczne. Potrzeba znacznie więcej detergentów na mycie blach, misek, garnków. Zużycie może wzrosnąć nawet o połowę.

Wykres przedstawiający stosunek twardości wody do zużycia środków czyszczących w w domu

Na obecności twardej wody cierpi nie tylko kocioł grzewczy czy instalacje wodne, ale również zmywarki, podgrzewacze, mieszacze wody, jej dozowniki, piece konwekcyjno-parowe, piekarniki. Twarda woda prowadzi do zarastania przewodów, większego zużycia energii niezbędnej na ogrzanie, a nawet doprowadza do szybszego powstawania korozji. Powierzchnie stale narażone na kontakt z twardą wodą, szybko zaczynają pokrywać się osadem, który jest trudny do odczyszczenia i powoduje znacznie gorsze działanie urządzeń. Szczególnie narażone na awarie są delikatne części maszyn piekarniczych, jak choćby dysze. Przez to wszystko maszyny znacznie częściej potrzebują profesjonalnego serwisu, naprawy, wymiany części. To przekłada się na rosnące koszty biznesu. Często serwisowane urządzenia muszą być wyłączane z użytku, a to wpływa na przestoje i starty finansowe oraz zaburzenie działania przedsiębiorstwa.

Wpływ jakości wody na przygotowywane produkty

W piekarniach i cukierniach najczęściej wykorzystywana jest woda pochodząca z wodociągów. Jest to oczywiście woda odpowiednio przygotowywana, zdatna do picia. Wodociągi do dezynfekcji stosują jednak chloru, a ten ma ogromny wpływ na wypieki. Wystarczy już nawet minimalna ilość, by zmienić smak pieczywa i ciast na mniej korzystny, bardzo charakterystyczny. Posmak w przygotowywanych wyrobach może pozostawiać także woda o zbyt wysokim stopniu twardości. Zbyt wysoka ilość wodorowęglanów jest w stanie doprowadzić do tego, że ciasto będzie znacznie mniej elastyczne. Wypiek po obróbce termicznej może prezentować się przez twardą wodę znacznie gorzej i mniej smakowicie.

W przypadku wypieków nie mniejszym negatywnym oddziaływaniem charakteryzują się związki organiczne oraz metale ciężkie obecne w wodzie. Nie sprawią one, że wyroby cukiernicze oraz piekarnicze będą na najwyższym poziomie.

Związki obecne w wodzie nie przekładają się jedynie na pogorszenie smaku, aromatu i wyglądu wyrobów piekarniczych oraz cukierniczych, ale również sam proces ich wyrabiania. Duża ilość rozpuszczonych w wodzie minerałów może negatywnie oddziaływać i zmieniać strukturę glutenu. Mogą one również oddziaływać niekorzystnie na drożdże, spowalniając ich wzrost. Zbyt twarda woda może prowadzić do tego, że przygotowane wypieki staną się gumowate. Za duża ilość minerałów, takich jak magnez czy wapń, może również utrudniać łączenie się wody z mąką.

Do wypieków w piekarniach najczęściej rekomendowane jest użycie wody o średnim stopniu twardości (około 15 dH). Wszystko jednak zależy od rodzaju wypiekanego pieczywa. W przypadku cukierni ważne jest, aby do ciast i ciasteczek stosować wodę miękką (najczęściej) o niskiej zawartości soli nieorganicznych. Jest to ważne, ponieważ te obniżają krystalizację cukru, niekorzystnie oddziałując tym samym na ostateczny smak wypieku.

Woda z własnego ujęcia w piekarni i cukierni

Pozostaje jeszcze kwestia własnych ujęć wody. Należy pamiętać, ze w odróżnieniu od wody wodociągowej, stan tej nie jest przez nikogo kontrolowany. Woda ze studni nie jest w żaden sposób uzdatniana. Właściciel sam musi zadbać o jej jakość oraz zgodność parametrów z wytycznymi. Niezbędne jest przeprowadzenie kompleksowej analizy wody. Częstym problemem bywa: żelazo, mangan, związki organiczne, azotany, jon amonowy. Szczególne zagrożenie dla ludzkiego zdrowia mogą stanowić mikroorganizmy. Do skażenia wody z własnego ujęcia może dojść praktycznie w każdym momencie. Z tego względu ujęcie powinno zostać odpowiednio zabezpieczone.

Jaka stacja uzdatniania wody do piekarni i cukierni?

Wybór stacji uzdatniania wody do piekarni lub cukierni jest kwestią bardzo indywidualną. Zależy od wielu czynników w konkretnym przypadku. Mimo to można opowiedzieć o kilku metodach, które mogą się sprawdzić w tym segmencie gastronomicznym. Wybór urządzeń do uzdatniania wody jest w dużej mierze zależny od instalacji oraz ilości miejsca na montaż. Istnieją rozwiązania centralne, które pozwolą uzdatnić wodę w całej piekarni lub cukierni oraz specjalne filtry z dobranymi złożami na konkretne ujecie wody. Wiele informacji można znaleźć także w artykule: Uzdatnianie wody dla gastronomii – przegląd rozwiązań

Przede wszystkim chlor z wody można zwalczyć za pomocą węgla aktywnego. To najlepszy znany sposób, chętnie wykorzystywany do uzdatniania wody spożywczej. W to złoże wyposażone są kolumny węglowe oraz specjalne filtry dedykowane gastronomii. Ważnym i potrzebnym procesem może okazać się również zmiękczanie wody (Przemysłowe zmiękczanie wody – jakie urządzenia zastosować?) lub demineralizacja (Demineralizacja wody w przemyśle – gdzie ma zastosowanie?) lub dekarbonizacja (Czym jest dekarbonizacja wody? Gdzie się ją wykorzystuje?), w zależności od potrzeb oraz użytkowanych urządzeń.

Woda ze studni wymaga z kolei o wiele bardziej dopasowanych rozwiązań. Częstym problemem w wodzie są zbyt wysokie stężenia żelaza oraz manganu, przez co doskonałym wyborem będą przemysłowe odżelaziacze wody, o których więcej w artykule: Przemysłowe odżelazianie wody – jakie są rozwiązania? Bardzo ważne jest, aby pod stałą kontrolą mieć zanieczyszczenia mikrobiologiczne, na które woda z własnego ujęcia jest narażona cały czas. W tym celu najlepiej jest zastosować przemysłową lampę bakteriobójczą.

Jak dobrać stację uzdatniania wody do piekarni i cukierni?

Dobór stacji uzdatniania wody do piekarni i cukierni jest kwestią bardzo indywidualną. Wszystko zależy od wielkości lokalu, jego potrzeb i oczekiwań względem jakości wody, zużycia wody oraz jej parametrów. Z tego względu najlepiej zgłosić się do specjalisty z branży uzdatniania wody. Po wstępnym wywiadzie oraz profesjonalnej analizie wody, można dobrać odpowiednie metody uzdatniania wody oraz urządzenia, które najlepiej zdadzą egzamin. Tworzony jest projekt i przeprowadzane są konsultacje. Zatwierdzony może przejść do realizacji. Jeśli potrzebujesz pomocy w doborze najlepszych rozwiązań do swojej piekarni lub cukierni, skontaktuj się

Korzyści z uzdatniania wody w cukierniach i piekarniach

Uzdatnianie wody to liczne korzyści dla piekarzy i cukierników. Przede wszystkim są to najwyższe walory oferowanych wypieków. Ciasta i pieczywo charakteryzują się właściwą strukturą, aromatem, smakiem i wyglądem. Dzięki użytkowaniu przefiltrowanej wody znacznie łatwiej jest osiągnąć złocisty odcień brązu pieczywa i ciastek. To wszystko przekłada się rzecz jasna na większe zainteresowanie klientów, a co za tym idzie, także zyski.

Po drugie są to znaczne oszczędności. Używanie wody o odpowiednich parametrach procentuje wyższą żywotnością sprzętów w piekarni lub cukierni. To oznacza rzadsze usterki, znacznie lepszy stan instalacji, rzadszy serwis. Części nie zużywają się tak szybko, nie dochodzi do awarii. Właściciel oszczędza czas, pieniądze, nie ma przestojów z powodu napraw pieca konwekcyjno-parowego, zmywarki czy innych sprzętów. W urządzeniach nie zbiera się osad. Nie dochodzi do niedrożności czy szybszego powstawania korozji. Łatwiej jest też utrzymać warunki gwarancyjne.

Woda o odpowiedniej jakości to również spore oszczędności związane ze zużyciem środków czyszczących, detergentów. Zmywarki gastronomiczne zużywają znacznie mniej płynów i nabłyszczaczy. Łatwiej jest utrzymać przestrzeń w czystości.